Котлета по-киевски

Существуют разные версии о происхождении котлеты по-киевски. Наиболее правдоподобным мне кажется то утверждение, что рецепт произошел от французских котлет «де-волляй». Во времена моей юности это блюдо фигурировало в меню практически всех ресторанов, а вот дома их готовили редко. Если уж кто-то и отваживался приготовить котлету по-киевски, то конечно только в качестве праздничного блюда.

Основная трудность этого рецепта в том, чтобы сохранить внутри готовой котлеты ароматное масло, которое должно вытечь на тарелку при первом разрезе. Но вы не бойтесь!  Я открою вам «страшный» секрет, как без особых усилий достичь цели, и вы сможете поразить своих близких или гостей настоящей котлетой по-киевски!
Существует «ресторанная» версия рецепта и «домашняя». Разница в том, что у ресторанной котлеты оставляют торчать косточку, на которую надевают при подаче папильотку, панируют котлету в мелких сухарях двойной панировкой и жарят во фритюре.
Я покажу свою версию приготовления котлет по-киевски, она отличается от ресторанной своей практичностью, и на мой взгляд — котлеты получаются гораздо вкуснее!

Начинаем с приготовления начинки — «зеленого масла».

Это масло можно готовить впрок и держать в морозилке, завернув в пищевую пленку и фольгу. Используют его для стейков из мяса и рыбы или для добавки в соус.

200 гр хорошего сливочного масла (лучше соленого)
4 ст.л. рубленой петрушки
1 ст.л. свежего лимонного сока
0,5 ч.л. соли (если масло не соленое) +1 ст.л. горячей воды

1. Растворите соль в горячей воде.

2. Нагрейте масло до полной пластичности, взбейте его с соленой водой и лимонным соком, добавьте петрушку.

3. Выложите масло на лист вощеной бумаги в виде прямоугольника толщиной 0,5 см и уберите в морозилку.

4. Для начинки котлет масло нужно будет нарезать брусочками шириной 1 см и длиной 5-6 см.

Подготовка филе.

Если вы купили готовое филе в магазине (у нас его продают без кожи и килевой кости), то работать вам практически не придется, и котлета будет в домашнем варианте. Если вы купили неразделанную курицу, то сможете приготовить и «ресторанный» вариант, но придется повозиться.

1. Отделите верхнюю часть птицы от нижней. Отрежьте спинку с горлышком и ребрами. У вас останется грудная часть вместе с крыльями.

2. Отрежьте 2 сустава у каждого крыла, оставив плечевой.

3. Снимите кожу с грудки и плечевого сустава.

4. Переверните грудку внутренней частью кверху. Удалите дужку, которая соединяет вверху две половинки. Ножницами для птицы «перекусите» ключичные косточки и острым ножом вырежьте килевую кость. Разрежьте филе на 2 половинки.

5. Очистите мясо с суставной косточки.

6. Внутри малого филе есть белая жилка. Ее можно вытянуть, но если курица молодая — не стоит тратить на это время.

7. Для отбивки понадобится 2 куска пищевой пленки, намоченных в воде. На один кусочек положите куриную грудку. Малое филе можно отделить и отбить отдельно. А можно отбивать вместе с большим филе. Утолщенную часть большого филе нужно обязательно подрезать так, чтобы оно открылось как «книжка» — на фотографии это хорошо видно: слева малое филе, справа — срезанная часть большого филе.

8. Закрываем филе вторым куском мокрой пленки (иначе пленка прилипнет к мясу!) и начинаем отбивать до толщины 5-6 мм. Задача: мясо должно быть по возможности одной толщины по всей площади и не иметь разрывов.

Чем отбивать?
Молоток для мяса в руки не берите!! Лучше всего отбивать топориком для мяса (плашмя, разумеется), если он есть. Это требует усилий, зато отбивается сразу большая площадь и ровно, без разрывов. Если топорика нет — используйте стеклянную бутылку, скалку или кусок доски.

9. Готовое филе присолите, поперчите и выдержите в холодильнике от 30 минут и больше (хоть сутки). Берем просолившееся филе, достаем масло из морозилки и начинаем сворачивать котлету. Масло нужно положить на ту часть, которая имеет максимальную «высоту», поближе к правому краю.

Если филе вы отбивали отдельно, или оно оторвалось, закройте им масло. Сверните котлету, как блинчик: сначала прикройте масло сверху и снизу свободными кусочками филе, затем закрепите эти кусочки, положив на них правую свободную часть филе, а затем скатывайте филе вместе с маслом «трубочкой», подтыкая вовнутрь все торчащие кусочки. В результате должен получиться компактный плотный сверток.

9. Уберите готовую для панировки котлету в холодильник и продолжите начинять остальные филе.

10. Приготовьте панировку: одну тарелку с мукой, одну тарелку с яйцом, взбитым с небольшим количеством воды, одну тарелку с крупными сухарями, лучше всего «панко». Это важно! Такие сухари можно сделать самостоятельно из белого черствого (не сухого!) хлеба. Крупная панировка дает хрустящую, вкусную корочку, впитывает меньше масла и выглядит намного красивее.
Кроме того, вам обязательно понадобится поднос, доска или коробка, которые вместят все ваши котлеты, если их выложить одним слоем. Дно подноса (коробки) нужно закрыть полотенцем или бумагой для выпечки и насыпать слой сухарей.

11. Панировка: сначала обваливайте котлету в муке, потом смачивайте в яйце, и наконец обваливайте в сухарях. Старайтесь действовать одной рукой, чтобы вторая оставалась чистой, иначе вам придется мыть руки после каждой котлеты!:)) Панировка должна быть плотной, покрывать котлету целиком и полностью.

12. Котлеты в панировке складывайте на поднос или в коробку, на слой сухарей, швом вниз (важно!).

Фишка!

Если вы станете жарить котлеты сразу после того, как запанируете, гарантирую, что панировка с них «слезет», масло вытечет на сковородку, сухари начнут гореть. Именно поэтому у неопытных хозяек не получается настоящая котлета по-киевски.

Есть два варианта закрепить панировку.

1. Закройте котлеты полотенцем и уберите в холодильник на 2-3 часа. За это время яйцо подсохнет и панировка схватится «намертво». Это мой вариант, и им я пользуюсь чаще всего.

2. Если вы не располагаете временем, уберите котлеты в морозилку на 15-20 минут, панировка подмерзнет. Эта фишка применима к любой панировке вообще, возьмите её на вооружение!

13. Разогрейте в сковородке смесь растительного и сливочного масла. Масла должно быть прилично, оно должно быть слоем не менее 1 сантиметра, а то и больше. Котлеты должны быть погружены в масло не менее, чем на 1/3 высоты. Такое количество масла обеспечит быстрое образование корочки, которая и сохранит потом начинку и сочность мяса. Положите котлету на сковородку швом вниз, обжарьте котлету с одной стороны, аккуратно переверните и обжарьте со второй стороны до получения умеренно-румяной корочки.

14. Переложите котлеты на лист для выпечки и доведите до готовности в духовке. На это может уйти от 10 до 20, и даже 30 минут, в зависимости от толщины котлет и степени их охлаждения перед жаркой. Я обычно не полагаюсь на часы, а втыкаю градусник для мяса в самую толстую котлету и запекаю, пока температура внутри не достигнет 80С (температура готовности белого мяса — 78С.)

15. Подавайте сразу из духовки на стол, это блюдо не может ждать! Результат — сочнейшее, нежнейшее мясо, все пропитанное ароматным маслом.

Апдейт по комментариям.

1. Куда делась косточка и зачем она вообще нужна. Дело в том, что само слово «котлета» образованно от французского cotellete — небольшой кусок мяса на ребрышке. Как объясняет Ларусс, применительно к птице это означает филе грудки с крыльной костью. В домашних условиях, если нужно приготовить 10 котлет, нужно купить 5 кур, и затем пристраивать оставшиеся запчасти. В ресторане такой проблемы нет, поэтому домашний вариант отличается от ресторанного.

2. Время запекания в духовке вызвало возражение профессионалов. Обратите внимание, я написала «может занять». Очень часто мы не замечаем, сколько уходит времени, если специально его не засекаем. Я была уверена, что мои котлеты обычно находятся в духовке минут 10, не больше. Каково же было мое удивление, когда я специально засекла время, чтобы не ошибиться и дать вам правильные рекомендации! Куры были большие, котлеты получились толстыми, в холодильнике они простояли 4 часа, и, чтобы дойти до готовности, им понадобилось 25 минут… Однако вы видите на снимке, какие они сочные? Значит, 25 минут и есть для них правильное время!
Поэтому повторю еще раз, для профессионалов ( я — нет, не профи, любитель с 32-летним стажем всего-навсего): если на клетке слона написано буйвол, не верь глазам своим! Разные духовки, разная толщина котлет, разная температура мяса, разный разогрев масла, разное время предварительной обжарки — все это влияет на время запекания в духовке. Не относитесь к рецептам как к догме, пробуйте, экспериментируйте и не ведитесь на истеричное «так не делают!» или «делают только так». Ваш вкус — это главное, поэтому делайте так, чтобы нравилось именно вам!