Котлета по-киевски![]() Существуют разные версии о происхождении котлеты по-киевски. Наиболее правдоподобным мне кажется то утверждение, что рецепт произошел от французских котлет «де-волляй». Во времена моей юности это блюдо фигурировало в меню практически всех ресторанов, а вот дома их готовили редко. Если уж кто-то и отваживался приготовить котлету по-киевски, то конечно только в качестве праздничного блюда.
Основная трудность этого рецепта в том, чтобы сохранить внутри готовой котлеты ароматное масло, которое должно вытечь на тарелку при первом разрезе. Но вы не бойтесь! Я открою вам «страшный» секрет, как без особых усилий достичь цели, и вы сможете поразить своих близких или гостей настоящей котлетой по-киевски! Начинаем с приготовления начинки — «зеленого масла». Это масло можно готовить впрок и держать в морозилке, завернув в пищевую пленку и фольгу. Используют его для стейков из мяса и рыбы или для добавки в соус. 200 гр хорошего сливочного масла (лучше соленого) 1. Растворите соль в горячей воде. 2. Нагрейте масло до полной пластичности, взбейте его с соленой водой и лимонным соком, добавьте петрушку. 3. Выложите масло на лист вощеной бумаги в виде прямоугольника толщиной 0,5 см и уберите в морозилку. 4. Для начинки котлет масло нужно будет нарезать брусочками шириной 1 см и длиной 5-6 см. Подготовка филе. Если вы купили готовое филе в магазине (у нас его продают без кожи и килевой кости), то работать вам практически не придется, и котлета будет в домашнем варианте. Если вы купили неразделанную курицу, то сможете приготовить и «ресторанный» вариант, но придется повозиться. 1. Отделите верхнюю часть птицы от нижней. Отрежьте спинку с горлышком и ребрами. У вас останется грудная часть вместе с крыльями. 2. Отрежьте 2 сустава у каждого крыла, оставив плечевой. 3. Снимите кожу с грудки и плечевого сустава. 4. Переверните грудку внутренней частью кверху. Удалите дужку, которая соединяет вверху две половинки. Ножницами для птицы «перекусите» ключичные косточки и острым ножом вырежьте килевую кость. Разрежьте филе на 2 половинки. 5. Очистите мясо с суставной косточки. 6. Внутри малого филе есть белая жилка. Ее можно вытянуть, но если курица молодая — не стоит тратить на это время. 7. Для отбивки понадобится 2 куска пищевой пленки, намоченных в воде. На один кусочек положите куриную грудку. Малое филе можно отделить и отбить отдельно. А можно отбивать вместе с большим филе. Утолщенную часть большого филе нужно обязательно подрезать так, чтобы оно открылось как «книжка» — на фотографии это хорошо видно: слева малое филе, справа — срезанная часть большого филе. 8. Закрываем филе вторым куском мокрой пленки (иначе пленка прилипнет к мясу!) и начинаем отбивать до толщины 5-6 мм. Задача: мясо должно быть по возможности одной толщины по всей площади и не иметь разрывов. Чем отбивать? 9. Готовое филе присолите, поперчите и выдержите в холодильнике от 30 минут и больше (хоть сутки). Берем просолившееся филе, достаем масло из морозилки и начинаем сворачивать котлету. Масло нужно положить на ту часть, которая имеет максимальную «высоту», поближе к правому краю. Если филе вы отбивали отдельно, или оно оторвалось, закройте им масло. Сверните котлету, как блинчик: сначала прикройте масло сверху и снизу свободными кусочками филе, затем закрепите эти кусочки, положив на них правую свободную часть филе, а затем скатывайте филе вместе с маслом «трубочкой», подтыкая вовнутрь все торчащие кусочки. В результате должен получиться компактный плотный сверток. 9. Уберите готовую для панировки котлету в холодильник и продолжите начинять остальные филе. 10. Приготовьте панировку: одну тарелку с мукой, одну тарелку с яйцом, взбитым с небольшим количеством воды, одну тарелку с крупными сухарями, лучше всего «панко». Это важно! Такие сухари можно сделать самостоятельно из белого черствого (не сухого!) хлеба. Крупная панировка дает хрустящую, вкусную корочку, впитывает меньше масла и выглядит намного красивее. 11. Панировка: сначала обваливайте котлету в муке, потом смачивайте в яйце, и наконец обваливайте в сухарях. Старайтесь действовать одной рукой, чтобы вторая оставалась чистой, иначе вам придется мыть руки после каждой котлеты!:)) Панировка должна быть плотной, покрывать котлету целиком и полностью. 12. Котлеты в панировке складывайте на поднос или в коробку, на слой сухарей, швом вниз (важно!). Фишка! Если вы станете жарить котлеты сразу после того, как запанируете, гарантирую, что панировка с них «слезет», масло вытечет на сковородку, сухари начнут гореть. Именно поэтому у неопытных хозяек не получается настоящая котлета по-киевски. Есть два варианта закрепить панировку. 1. Закройте котлеты полотенцем и уберите в холодильник на 2-3 часа. За это время яйцо подсохнет и панировка схватится «намертво». Это мой вариант, и им я пользуюсь чаще всего. 2. Если вы не располагаете временем, уберите котлеты в морозилку на 15-20 минут, панировка подмерзнет. Эта фишка применима к любой панировке вообще, возьмите её на вооружение! 13. Разогрейте в сковородке смесь растительного и сливочного масла. Масла должно быть прилично, оно должно быть слоем не менее 1 сантиметра, а то и больше. Котлеты должны быть погружены в масло не менее, чем на 1/3 высоты. Такое количество масла обеспечит быстрое образование корочки, которая и сохранит потом начинку и сочность мяса. Положите котлету на сковородку швом вниз, обжарьте котлету с одной стороны, аккуратно переверните и обжарьте со второй стороны до получения умеренно-румяной корочки. 14. Переложите котлеты на лист для выпечки и доведите до готовности в духовке. На это может уйти от 10 до 20, и даже 30 минут, в зависимости от толщины котлет и степени их охлаждения перед жаркой. Я обычно не полагаюсь на часы, а втыкаю градусник для мяса в самую толстую котлету и запекаю, пока температура внутри не достигнет 80С (температура готовности белого мяса — 78С.) 15. Подавайте сразу из духовки на стол, это блюдо не может ждать! Результат — сочнейшее, нежнейшее мясо, все пропитанное ароматным маслом. Апдейт по комментариям. 1. Куда делась косточка и зачем она вообще нужна. Дело в том, что само слово «котлета» образованно от французского cotellete — небольшой кусок мяса на ребрышке. Как объясняет Ларусс, применительно к птице это означает филе грудки с крыльной костью. В домашних условиях, если нужно приготовить 10 котлет, нужно купить 5 кур, и затем пристраивать оставшиеся запчасти. В ресторане такой проблемы нет, поэтому домашний вариант отличается от ресторанного. 2. Время запекания в духовке вызвало возражение профессионалов. Обратите внимание, я написала «может занять». Очень часто мы не замечаем, сколько уходит времени, если специально его не засекаем. Я была уверена, что мои котлеты обычно находятся в духовке минут 10, не больше. Каково же было мое удивление, когда я специально засекла время, чтобы не ошибиться и дать вам правильные рекомендации! Куры были большие, котлеты получились толстыми, в холодильнике они простояли 4 часа, и, чтобы дойти до готовности, им понадобилось 25 минут… Однако вы видите на снимке, какие они сочные? Значит, 25 минут и есть для них правильное время! |
Основные разделы
Самое вкусное
Посетители
|