Торт с маскарпоне и изюмом

Торт с маскарпоне и изюмом

Ингредиенты:

для бисквита:
-255гр меланжа (яйца; белок+желток)
-125гр сахара
-100гр пшеничной муки ВС
-25гр картофельного крахмала
-1гр ванилина
__________
для пропитки:
-150гр воды
-50гр сахара
-25гр рома Bacardi
__________
для основы семифредо (входит в крем):
-108гр сахара
-30гр воды
-83гр яичного желтка
__________
для изюма в роме (входит в крем):
-150гр изюма без косточек
-22гр сахара
-22гр воды
-36гр рома Bacardi
__________
для крема из сыра маскарпоне:
-493гр сыра маскарпоне
-485гр полувзбитых 33-38% сливок
-ранее приготовленная основа семифредо
-ранее приготовленный изюм в роме
-23гр желатина
-25гр холодной кипячёной воды
-1 палочка бурбонной ванили
__________
для глянцевого карамельного покрытия:
-60гр тростникового сахара
-100гр готового бесцветного желе для торта
__________
для малинового соуса:
-250гр протёртой через сито малины
-35гр сахара
-35гр воды
__________
для сахарной декорации:
-70гр сиропа глюкозы
__________
кроме того:
-разъёмная форма d=24см
-кондитерская бумага для выпечки
-пищевая плёнка
-кондитерская лента
-газовая горелка.

  Способ приготовления:

1. На фото набор продуктов для бисквита: пшеничная мука ВС, картофельный крахмал, сахар, яйца, ванилин.
Крахмал смешайте с мукой.

2. Яйца взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).
3. В 2 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.

4. Дно формы выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 13 минут (сухая лучина).
5. Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут, а затем вырежьте его из формы. Остудите корж на решете.
6. На фото набор продуктов для изюма в роме (идёт в крем): изюм без косточек, ром Bacardi, сахар, вода.
7. Соедините все составляющие в миске, накройте пищевой плёнкой и прогрейте в СВЧ 4 минуты при мощности 450Вт.
8. На фото набор продуктов для основы семифредо (идёт в крем): яичные желтки, сахар, вода.
9. В сотейнике уварите воду и сахар до t=121C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп. Взбивайте массу до пышной и белой пены.
10. На фото набор продуктов для крема: изюм в роме, основа семифредо, сыр маскарпоне, 33-38% сливки, палочка бурбонной ванили, листовой желатин.
Листовой желатин можно заменить порошковым...

11. Сыр маскарпоне взбейте с основой семифредо до однородной и пышной массы.
12. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена.
Добавьте во взбитый сыр изюм в роме и семена ванильной палочки. Взбейте массу ещё раз.

13. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания. Отожмите набухший желатин и смешайте с 25гр горячей воды t=80С. Порошковый желатин залейте 25гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания, а затем распустите на водяной бане(СВЧ) не доводя до кипения.
Подмешайте 2 стол.ложки крема к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в основной крем (работать следует лопаткой).
Охлаждённые сливки взбейте в пышную и лёгкую пену.
Вмешайте взбитые сливки в крем (работать следует лопаткой).

14. Бисквит разрежьте на 3 коржа.
15. Дно формы застелите пергаментом, бортики - кондитерской лентой. Выложите в форму бисквитный корж и пропитайте его 1/3 пропитки.
Для пропитки доведите до кипения сахар и воду, остудите, а затем ароматизируйте ромом.

16. Поверх бисквитного коржа распределите половину крема.
17. На крем выложите второй бисквитный корж. Пропитайте корж 1/2 пропитки, а затем распределите остатки крема. Накройте крем третьим бисквитным коржом, пропитав его остатками пропитки.
Уберите изделие на 3 часа в морозильную камеру.

18. Освободите застывший торт от формы и кондитерской ленты. Присыпьте верх изделия тростниковым сахаром, обожгите сахар газовой горелкой до состоянии карамели.

19. Покройте карамель готовым бесцветным желе для торта.
Уберите торт на 5 часов в холодильник.

20. На фото набор продуктов для малинового соуса: протёртая через сито малина, готовый сироп.
Для сиропа воду с сахаром доведите до кипения, остудите и смешайте с малиновым пюре.

21. Для сахарной декорации нанесите на силиконовый коврик (пергамент) мазки кистью, обмакнув её в подогретый до t=50C сироп глюкозы. Выпекайте 5 минут в разогретой до t=180С духовке. Остудите чипсы, снимите с силиконового коврика (пергамента).

22. Торт подавайте порционно, декорировав чипсом из глюкозы (по желанию физалисом, палочкой ванили и мятой), с малиновым соусом.

    




Самое вкусное

Посетители