Классика - холодный суп вишисуаз (Vichyssoise)

Классика - холодный суп вишисуаз (Vichyssoise)

Лето 1917 года в Нью-Йорке было жарким.
Отель «Риц - Карлтон» открывал свой новый зал-сад на крыше отеля. На открытие был приглашен весь нью-йоркский бомонд.
Шеф ресторана, Луи Диа, решил включить в меню открытия блюдо, пользовавшееся большой популярностью у посетителей — традиционный  французский суп-пюре из порея и картофеля, который любила готовить его матушка.
И все было бы как обычно, и суп остался бы просто супом, но вмешался случай!
Вечер был настолько душным, что шеф поневоле представил себе жуткую картину: горячий воздух, горячий суп, размазанный макияж дам, расстегнутые бабочки джентельменов… Совершенно нежелательный эффект, который мог привести к катастрофическому провалу… И тогда он  распорядился подать суп  прямо из холодильника.
Название супу пришлось придумывать  на ходу, Луи назвал его «вишисуаз», по имени своего родного города Виши. Суп имел оглушительный успех, и со временем  стал экспонатом «кулинарного Пантеона».

 

Кстати, во время Второй мировой войны попытались изменить название супа из-за того, что французское правительство, сотрудничавшее с нацистами, сидело как раз в городе Виши. Суп назвали Creme Gauloise Glace, но название так и не прижилось.

Так почему бы и нам  не сварить его? Он на редкость простой и невыразимо элегантный!

Рецепт из книги «Супы» школы Кордон Блю:

30 граммов несоленого сливочного масла
3 стебля лука-порея (только белая часть), тонко нарезанная
1 стебель листового сельдерея, тонко нарезанного (или 1/2 клубня корневого сельдерея, нарезанных  соломкой)
150 граммов картофеля, нарезанного мелкими кубиками
1 литр куриного бульона
100 миллилитров сливок 15% жирности
50 граммов крем-фреш или свежей густой сметаны
1 ложка шнитт-лука, мелко нарезанного

1. В кастрюле с толстым дном  на небольшом огне распустить сливочное масло, не давая ему подрумяниться.
Добавить порей и сельдерей, закрыть картушем и тушить овощи, изредка помешивая и не давая им поджариваться, минут 15.

2. Через 15 минут добавить в кастрюлю картофель и бульон, посолить и поперчить, довести до кипения, а затем варить на очень медленном огне, пока картофель не станет совершенно мягким.

! Куриный бульон должен быть сварен заранее, охлажден и тщательно обезжирен.
Однако суп на овощном бульоне получается ничуть не хуже, а возни меньше.

3. Превратить суп в пюре с помощью блендера или кухонного комбайна, влить в него 15% сливки, оставить остывать до комнатной температуры.

Блендер — это хорошо. И кухонный комбайн — это совсем неплохо.
Но если хотите получить настоящий вишисуаз, не поленитесь протереть суп дополнительно через сито.
Только тогда у него будет по-настоящему воздушная и бархатистая структура.  Поверьте мне, ваши усилия окупятся вкусом супа!

4. Убрать остывший суп в холодильник минимум на 2 часа.

5. При подаче положить в каждую чашку крем-фреш и шнит-лук.




Самое вкусное

Посетители