Дрожжевые пирожки с квашеной капустой

Дрожжевые пирожки с квашеной капустой

Я умею делать любое тесто, и люблю выпечку. Но ни одно тесто не вызывает у меня такого удовольствия от работы с ним, как дрожжевое. Все остальные виды теста либо не любят прикосновения рук, либо не нуждаются в них.
И только дрожжевое тесто любит руки, оживает от их тепла, впитывает нашу положительную энергию, передавая ее другим, согревая их и радуя.
Впрочем, хватит лирики!
Вчера до дрожи в коленках захотелось пирожков с квашеной капустой. Сделала все вручную (обычно делаю с помощью миксера), зарядилась положительными эмоциями от работы с тестом, и порадовала своих мужчин. Рецепт — элементарнейший, но до чего же они хороши!
Тесто тоненькое, мягкое, корочка хрустит, а запах…
И для тех, кто хочет испечь такие, но не умеет и боится — мастер-класс в картинках.

Тесто на 25-30 пирожков (в зависимости от величины):

500 граммов пшеничной муки общего назначения
10-12 граммов свежих дрожжей
250 мл батермилка (жидкий кисломолочный напиток 1,5% жирности) или обезжиренного кефира, простокваши
100 граммов сливочного масла
1 чайная ложка сахара
1/2 чайной ложки соли
1/4 стакана воды

Начинка:

500 граммов квашеной капусты
1 большая луковица
немного масла для жарки

Для смазки:

1 желток
1/4 стакана молока

Конспективно:

1. Замесите тесто опарным способом.

2. Дайте тесту подняться в течение 2-х часов, один раз обомните в процессе брожения.

3. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 сантиметра, вырежьте кружки (или разделите тесто на одинаковые кусочки и каждый распластайте на доске в диск нужной толщины).

4. Разложите начинку, защепите пирожки, разложите их на листе с расстоянием 2 сантиметра друг от друга.

5. Дайте пирожкам подняться в течение 15 минут, за это время разогрейте  духовку до 190С.

6. Смажьте  пирожки льезоном, поставьте лист  в духовку и пеките  25-30 минут до зарумянивания.

Для начинки:

1. Квашеную капусту отожмите от рассола и мелко порубите.

2. Лук почистите и мелко порежьте.

3. Разогрейте на сковородке растительное или сливочное масло, подрумяньте лук.

4. Добавьте к луку капусту и, помешивая, обжаривайте, пока лишняя жидкость не испарится.

5. Охладите начинку до комнатной температуры.

Если капуста слишком кислая, можно смешать ее со свежей капустой, или добавить рубленные крутые яйца.
Как вариант: можно смешать капусту с предварительно замоченными и отваренными сухими грибами, все вместе порубить и обжарить.

Подробно:

Возьмите самую большую миску, какая у вас есть. Я люблю использовать пластиковую, 6-ти литровую.
Миска должна быть удобная, не очень высокая.
Просейте муку. Можно использовать и сито, и любой дуршлачок, как я.

В маленькую мисочку положите дрожжи, всыпьте сахар и разотрите их в однородную пасту. Влейте теплую воду и тщательно размешайте — должна получится однородная смесь.

В муке, в миске, сделайте углубление и вылейте дрожжи.

Ложкой смешайте дрожжи с мукой: захватите немного муки со стенок «кратера», но не делайте тесто густым, оно должно почти литься с ложки.

Затяните миску пленкой и оставьте ее на 20 минут.
Я обычно использую таймер, чтобы не контролировать время и заниматься своими делами.
Через 20 минут картина будет такая — тесто в кратере подойдет.

Масло растопите и смешайте с батермилком. Понятно, что батермилк должен быть комнатной температуры!
Соль залейте ложкой кипящей воды и дайте  ей полностью раствориться. Влейте соль в батермилк и смешайте.

Вылейте всю смесь на сухую муку,  равномерно по окружности, вокруг кратера с дрожжами.
Теперь спатулой, ложкой или рукой вмешайте всю муку в опару.
Начинайте потихоньку, мешая по кругу, из центра к периферии.
Получится вот такое тесто.

Выложите тесто из миски на доску и промесите 3 минуты — считайте до 180, очень просто.

Как месить:

Толкайте тесто пяточной частью ладони, переворачивайте, мните, сгибайте. Не бойтесь — ему не больно! Но и лишних усилий не прикладывайте — получайте удовольствие, оно такое теплое, мягкое, живое!
Если тесто будет прилипать к доске, то можно чуть-чуть в самом начале припылить мукой. Припылить — значит припылить, а не насыпать кило муки!
По мере того, как тесто будет вымешиваться, оно будет становиться менее липким.
А теперь попробуйте поднять тесто за верхушку. Не получилось, правда? Кусочек оторвался?

Это нормально, так и должно быть!
Теперь вымойте миску, в которой замешивали тесто и вытрите ее насухо — или возьмите другую, но тоже большую.
Налейте на донышко миски немного растительного масла, положите шар теста и поверните его несколько раз — тесто покроется маслом со всех сторон.
Закройте миску пленкой и оставьте тесто в покое ровно на один час.

Очень важно!

Никогда, никогда не грейте тесто во время брожения! Оно в этом не нуждается, скорее — наоборот.
Чем дольше тесто подходит, тем вкуснее и мягче будет готовая выпечка.
Тесто подойдет даже в холодильнике, только времени ему для этого понадобится больше.
Мой рецепт рассчитан на температуру в комнате от +17С до +23С.
Если у вас в квартире более жарко, уменьшите количество дрожжей на 15%.
Если холоднее — увеличьте время подъема на 15-20 минут, или слегка нагрейте духовку (так, чтобы чуть-чуть чувствовалось тепло), выключите нагрев и поставьте тесто в духовку.
Единственное, что стоит сделать — это поставить тесто в шкаф, холодную духовку или прикрыть поверх пленки махровым полотенцем, чтобы защитить его от резких перепадов температуры, которые бывают зимой, если открывают форточки в жарких помещениях, или летом, когда включают вентилятор/кондиционер.

И через час вас порадует вот такая картина.

Выложите тесто на доску и снова промесите ровно 3 минуты.
И теперь возьмите тесто и потяните его вверх. Получилось, правда?
Тесто вытянулось вот в такой жгут.

Отлично!

А теперь 4-5 раз растяните тесто в жгут насколько возможно, и скатайте снова в шар.

Распластайте тесто руками в круг, затем сложите его снова в несколько раз, потом скрутите снова в шар.

Как это делается — можете посмотреть ролик, который я сняла для поста  «Хлеб моего сына».
Теперь верните тесто в миску, снова закройте пленкой и оставьте на 1 час.

Тесто готово!

Можете его вот так раскатать и вырезать. Обратите внимание — на доске у меня нет никакой муки!  Тесто практически не липнет.

А можно и просто нарезать одинаковые кусочки и рукой их распластать.

Чтобы пирожки лучше лепились, можно внутренний край промазать льезоном, но, поскольку начинка сухая, я этого не делала.

Если же начинка влажная, то это обязательно стоит сделать.

Как лепить пирожки:

Я делаю просто и без выкрутасов: защипываю их как пельмени, шов делаю тонким, затем сгибаю его и складываю на пирожок. Пирожки кладу швом вниз на лист.
У готовых пирожков после выпечки видна полоска шва, но ничего не торчит — все ровненько.

Теперь готовые пирожки нужно разложить на листе, оставляя расстояние не менее 2 см друг от друга.

Противень нужно застелить бумагой для выпечки (смазывать ее жиром нет необходимости).

Закройте пирожки полотенцем и включите духовку на разогрев. Как раз 15-20 минут, пока греется духовка, нужны пирожкам для отдыха и подъема.

Разболтайте желток с молоком, вооружитесь кисточкой и смажьте пирожки льезоном.

Пеките, пока они не станут аппетитно-румяными, но не передерживайте в духовке, чтобы не высохли!

Дайте им немного остыть на листе — и зовите домочадцев дегустировать!

Хотя я уверена, звать никого не придется, они сами прибегут на аромат свежей выпечки, скорее, их придется отгонять, чтобы не хватали пирожки прямо с листа!

Пост с роликом — как складывать дрожжевое тесто.




Самое вкусное

Посетители