Плов в мультиварке: рассыпчатый и ароматный

6

Почему мультиварка меняет правила игры для плова

Вы когда-нибудь смотрели на рассыпчатый плов из казана и думали, что в мультиварке такого не добиться? Зря. Главное отличие — герметичная крышка и равномерный прогрев со всех сторон. В обычной кастрюле рис часто пригорает снизу, оставаясь сырым сверху, а в мультиварке температура распределяется по принципу «три-в-одном»: дно, стенки и пар. Именно это даёт ту самую структуру, когда каждое зёрнышко отделяется, но не крошится в кашу.

Вы убедитесь: плов в мультиварке получается не хуже, чем на открытом огне, если понимать, какие параметры реально влияют на результат. Никакой магии — только физика и кулинарная инженерия.

Выбор риса: от крахмалистости к рассыпчатости

Решающий фактор — сорт риса. Для рассыпчатого плова в мультиварке подходят только длиннозёрные сорта с низким содержанием крахмала: басмати, жасмин, девзира. Круглозёрный рис даст липкую кашу, потому что в нём много амилопектина — вещества, отвечающего за клейкость. Выбирая рис, смотрите на упаковку: чем больше цифра по шкале содержания амилозы (идеально 20–23%), тем суше и рассыпчатее будет плов.

Один простой тест: если разломить зерно басмати, оно не блестит на изломе, а матовое. Это показатель низкого содержания крахмала. Именно такой рис при варке в мультиварке сохраняет форму, а не разваривается.

Обжарка мяса и овощей: не пропускайте этот этап

Мультиварка не умеет жарить так же интенсивно, как открытая сковорода, но это поправимо. Включайте режим «Жарка» на максимум (обычно 145–160 °C) и обязательно дожидайтесь, когда масло начнёт слегка дымиться. Только так на мясе появится корочка, которая закупорит соки внутри и не даст выделиться лишней жидкости. Если загрузить сырое мясо сразу в режим «Плов», вы получите тушёное мясо в рисовой массе — аромат уйдёт, вкус будет плоским.

Лук должен стать золотистым, почти карамельным, а морковь — нарезана не на тёрке, а соломкой толщиной 5 мм. Разница очевидна: тонкая стружка разваривается, а соломка держит форму и даёт сладость.

Соотношение жидкостей и режимы приготовления

Классическая пропорция для плова в мультиварке — одна часть риса к двум частям жидкости. Но это только отправная точка. Если рис старый (лежалый), он впитывает меньше воды, и соотношение стоит уменьшить до 1:1,8. Для девзиры объём воды увеличивают до 2,2 части. Золотое правило: жидкость должна быть на 2–3 см выше уровня риса. Но не лейте воду сразу до верха — мультиварка конденсирует влагу на крышке, и лишняя вода вернётся в блюдо, превращая рис в «кашу».

Самый надёжный режим — «Плов» (если есть) или «Крупы» с температурой 105 °C. Время приготовления: 40–50 минут после закипания. Не открывайте крышку первые 30 минут — пар должен равномерно проникнуть в каждое зерно.

Специи и зирвак: слоёная магия вкуса

Секрет аромата — зирвак (мясо с луком и морковью) готовится отдельно, до добавления риса. Именно в нём растворяются все пряности: зира, барбарис, куркума, паприка. Всыпьте целую зиру за 3 минуты до конца жарки — она раскроется, но не пережарится. Барбарис добавляйте сразу с рисом, он даст лёгкую кислинку, которая балансирует жирность. Ни в коем случае не используйте молотые специи в пакетиках — они быстро выветриваются в закрытой мультиварке и дают «пыльный» привкус.

Соль: на 500 г риса — 1 столовая ложка с горкой, растворённая в горячей воде.

Добавлено: 23.04.2026